Inspirado en el enfoque cartográfico de la gastronomía que populariza el atlas de sabores, hoy viajamos por cuatro platos emblemáticos que describen con precisión el carácter de sus países. De Etiopía a México, pasando por Italia y Japón, reunimos recetas claras con ingredientes y técnicas auténticas para que tu cocina sea un pasaporte comestible. Prepara tus utensilios, tu curiosidad y deja que los aromas guíen la ruta.
Doro Wat 🇪🇹 — Guiso etíope de pollo y berbere
En Etiopía, el doro wat es fiesta y familia. Es un guiso espeso, profundo en especias berbere, con cebollas cocinadas hasta caramelizar y huevos duros que capturan la salsa. Tradicionalmente se come con injera, ese pan plano y esponjoso de teff que también sirve como cubierto.
Ingredientes
- 1 pollo en trozos (1–1,3 kg)
- 3 cebollas grandes, finamente picadas
- 3 cucharadas de mezcla berbere
- 2 cucharadas de niter kibbeh (mantequilla especiada) o mantequilla clarificada
- 2 dientes de ajo y 2 cm de jengibre, rallados
- 2 cucharadas de pasta de tomate
- 4 huevos duros
- Sal y jugo de limón al gusto
Preparación
- Suda la cebolla sin grasa a fuego medio hasta que pierda casi toda su humedad y tome color (15–20 min).
- Añade niter kibbeh, ajo y jengibre; cocina 2 minutos. Incorpora el berbere y la pasta de tomate.
- Agrega el pollo, sazona y cubre apenas con agua. Cocina a fuego lento 35–45 minutos, hasta que la salsa espese.
- Ajusta sal y un toque de limón. Incorpora los huevos para que se tiñan con la salsa.
- Sirve con injera o arroz blanco.
Consejo
Para una textura aterciopelada, tritura una parte de la cebolla antes de añadir el pollo.
Ossobuco 🇮🇹 — Laurel, vino y gremolata milanesa
El ossobuco es un estofado de jarrete de ternera con hueso y médula, cocinado lentamente en vino blanco, hierbas y verduras. Es meloso y fragante, coronado con gremolata —una mezcla fresca de limón, ajo y perejil—. Aunque en Milán se asocia al risotto alla milanese, también luce con polenta cremosa o puré.
Ingredientes
- 4 jarretes de ternera (unos 350 g cada uno)
- Harina para rebozar
- 2 zanahorias, 2 tallos de apio y 1 cebolla, en brunoise
- 2 dientes de ajo
- 250 ml de vino blanco seco
- 400 g de tomate triturado
- 500 ml de caldo de carne
- Hojas de laurel, tomillo, sal y pimienta
- Aceite de oliva y una nuez de mantequilla
Preparación
- Seca y enharina los jarretes. Dora en aceite y mantequilla hasta que tomen color; retira.
- Pocha cebolla, zanahoria y apio. Añade ajo y desglasa con vino; deja evaporar el alcohol.
- Incorpora tomate, caldo y hierbas. Devuelve la carne, tapa y cocina a fuego bajo 1,5–2 horas, hasta que la carne se despegue del hueso.
- Mezcla perejil, ralladura de limón y ajo picado para la gremolata; espolvorea al servir.
Consejo
Si la salsa queda muy líquida, retira la carne y reduce a fuego vivo hasta lograr brillo y cuerpo.
Tonkatsu 🇯🇵 — Crujiente perfecto con salsa dulce-salina
El tonkatsu es una chuleta de cerdo empanizada y frita, de exterior crujiente y corazón jugoso. Se sirve con col finamente picada, arroz al vapor y una salsa espesa agridulce que equilibra el bocado. Su sencillez exige técnica: buen corte, empanizado aireado y fritura estable.
Ingredientes
- 4 chuletas de cerdo (lomo o pierna, 1,5–2 cm de grosor)
- Sal y pimienta
- Harina, 2 huevos batidos y panko
- Aceite neutro para freír
- Col blanca finamente cortada y arroz cocido
- Salsa tonkatsu (o mezcla de ketchup, salsa Worcestershire y un toque de soja)
Preparación
- Golpea suavemente las chuletas, sazona y pásalas por harina, huevo y panko sin compactar.
- Fríe a 170–175 °C hasta dorar por ambos lados (3–4 min por lado). Escurre en rejilla.
- Corta en tiras y sirve con col, arroz y la salsa.
Consejo
Para un crujiente superior, realiza una doble capa de panko y evita amontonar las piezas en el aceite.
Pozole rojo 🇲🇽 — Maíz cacahuazintle y chiles guajillo
Este guiso festivo mexicano combina maíz nixtamalizado con carne de cerdo y una salsa roja de chiles guajillo (y opcionalmente ancho). Se acompaña con rábanos, lechuga, cebolla, orégano y limón. Cada tazón se personaliza al gusto, parte esencial de su encanto social.
Ingredientes
- 500 g de maíz cacahuazintle precocido (hominy)
- 800 g de espaldilla de cerdo y 300 g de costilla
- 6 chiles guajillo sin semillas (y 2 anchos, opcional)
- 1/2 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel
- 1 cda de orégano seco, sal
- Para servir: rábanos, lechuga, cebolla blanca, limón, tostadas
Preparación
- Cocina el cerdo con cebolla, ajo, laurel y sal hasta que esté tierno; deshebra parte de la carne.
- Hidrata los chiles en agua caliente, licúa con ajo y un poco de caldo. Cuela.
- Agrega el maíz y la salsa al caldo con carne; hierve suave 30–40 minutos para integrar sabores.
- Sirve y deja que cada comensal agregue rábanos, lechuga, cebolla, orégano y limón.
Consejo
Tuesta ligeramente los chiles antes de hidratarlos para potenciar notas ahumadas; evita quemarlos.
Cuatro platos, cuatro geografías y una misma intención: cocinar con identidad. Si alternas técnicas —estofar, guisar, freír— y materias primas —chiles, especias, fondos— descubrirás cómo cada cultura resuelve el sabor a su manera. Deja que tu mesa sea un mapa: añade pequeñas banderas, sirve en vajilla local y escucha música del país mientras cocinas. La experiencia sabrá aún mejor.
