Explorar la cocina del mundo es viajar con los sentidos: aromas que cuentan historias, técnicas transmitidas de generación en generación y platos que capturan el espíritu de un lugar. Inspirados por la idea de un atlas gastronómico, reunimos cuatro clásicos que representan costa, wok, vapor y parrilla: la bouillabaisse de Marsella, el nasi goreng indonesio, los khinkali georgianos y los ćevapi bosnios. Cada uno llega con su receta casera, ingredientes esenciales y un guiño de bandera para honrar su origen.
Bouillabaisse (Marsella) 🇫🇷
Nacida en el puerto de Marsella, esta sopa de pescadores es el abrazo perfumado del Mediterráneo. Tradicionalmente se elabora con pescados de roca y se sirve con crujientes rebanadas de pan y una rouille untuosa con ajo y azafrán.
Ingredientes (4 raciones)
Pescado variado firme (1 kg; combina rape, cabracho o mero), mejillones (500 g), gambas (300 g), tomate triturado (400 g), cebolla (1), hinojo (1 bulbo), puerro (1), ajo (4 dientes), piel de naranja (tira), caldo de pescado (1,5 l), vino blanco seco (150 ml), azafrán (1 pizca), aceite de oliva, sal, pimienta, pan rústico en rebanadas y rouille (mahonesa, ajo, azafrán, guindilla, aceite de oliva, limón).
Preparación
Sofríe cebolla, puerro y hinojo en aceite hasta ablandar; agrega ajo, tomate y la piel de naranja. Desglasa con vino y reduce. Incorpora el caldo y el azafrán; hierve suave 10 minutos. Añade los pescados en trozos, luego gambas y mejillones; cocina a fuego bajo 6–8 minutos hasta que el pescado esté justo hecho y los mejillones se abran. Ajusta sal y pimienta. Tuesta el pan, unta con rouille y sirve junto a la sopa humeante para mojar y disfrutar del contraste.
Consejo de servicio
Sirve en olla de hierro o cazuela de barro para conservar el calor. Un chorrito de aceite de oliva y perejil picado resaltan el color ámbar del azafrán.
Nasi Goreng (Indonesia) 🇮🇩
El frito de arroz más emblemático del archipiélago combina el dulzor del kecap manis, el umami de la pasta de camarón (terasi) y el picante de chiles ave. Es cocina de aprovechamiento en su máxima expresión: arroz del día anterior, salteado al fuego vivo hasta dorar.
Ingredientes (4 raciones)
Arroz cocido del día anterior (600 g), pechuga de pollo en cubos o gambas (250 g, opcional), huevo (4; para coronar), chalotas (3), ajo (3 dientes), chile rojo o bird’s eye (al gusto), pasta de camarón/terasi (1 cdita), kecap manis (3–4 cda), salsa de soja ligera (1 cda), aceite vegetal, sal, pimienta, cebolleta picada. Para acompañar: pepino, tomate y krupuk (galletas de camarón).
Preparación
Calienta un wok hasta humear; añade aceite y saltea chalotas, ajo, chile y terasi hasta fragantes. Incorpora el pollo o gambas y dora. Agrega el arroz desgranado, saltea fuerte para que tome puntos tostados. Sazona con kecap manis y soja ligera; ajusta sal y pimienta. Fríe los huevos aparte con yema líquida. Sirve el arroz humeante con el huevo encima, cebolleta, pepino, tomate y krupuk para el crujido característico.
Toque del archipiélago
Unas gotas de lima y un toque de sambal elevan el conjunto. Si no consigues kecap manis, reduce salsa de soja con azúcar moreno hasta espesar.
Khinkali (Georgia) 🇬🇪
Estos dumplings en forma de saquito son orgullo caucásico. La magia está en su interior: un relleno jugoso que libera caldo al primer mordisco. La etiqueta manda sujetarlos por el “nudo” y sorber con cuidado antes de hincar el diente.
Ingredientes (unos 18–20 unidades)
Para la masa: harina de trigo (500 g), agua tibia (250 ml), sal (1 cdita). Para el relleno: carne picada de ternera y cerdo (500 g), cebolla (1), ajo (2 dientes), cilantro fresco (1 cda), comino molido (1 cdita), pimienta negra generosa, sal y agua o caldo frío (100–150 ml) para jugosidad.
Preparación
Amasa harina, agua y sal hasta lograr una masa lisa; reposa 30 minutos. Mezcla la carne con cebolla y ajo finamente picados, especias, sal y el agua o caldo hasta obtener una farsa húmeda. Estira la masa y corta discos de 10–12 cm; añade una cucharada generosa de relleno y cierra haciendo pliegues concéntricos, formando el clásico nudo. Hierve en abundante agua salada 7–9 minutos; suben a la superficie cuando están listos. Espolvorea pimienta negra y sirve muy calientes.
Detalles que cuentan
La proporción de líquido en el relleno es clave para crear el caldo interior. Evita comer el “nudo”: se usa como “asa” y suele dejarse en el plato.
Ćevapi (Bosnia y Herzegovina) 🇧🇦
En los Balcanes, la parrilla es religión. Los ćevapi son cilindros de carne especiada, jugosos y dorados, servidos en pan somun o lepinja con cebolla picada, ajvar y, si hay suerte, una cucharada de kajmak.
Ingredientes (4 raciones)
Carne picada de ternera (400 g) y cordero (200 g), ajo (2 dientes), pimentón dulce (1 cdita), pimienta negra, sal, bicarbonato (1/2 cdita), agua con gas (2 cda) u hojitas de perejil. Para servir: pan somun o lepinja, cebolla blanca en cubos, ajvar y kajmak.
Preparación
Mezcla las carnes con ajo rallado, pimentón, sal, pimienta, bicarbonato y agua con gas hasta amalgamar. Reposa en frío 1 hora. Forma cilindros de 8–10 cm y ásalos a alta temperatura en parrilla o plancha 3–4 minutos por lado hasta marcarlos y mantener el centro jugoso. Calienta el pan, abre y rellena con los ćevapi; acompaña con cebolla, ajvar y kajmak al gusto.
Asado perfecto
No comprimas demasiado la carne: el aire atrapado ayuda a que queden tiernos. Un reposo breve tras la parrilla redistribuye los jugos.
Cada plato es un pasaporte gustativo: la costa provenzal perfumada de azafrán, el salteado indonesio que convierte sobras en oro, los dumplings que sellan un caldo en miniatura y la parrilla balcánica que convoca a la mesa. Cocinar así no solo alimenta, también nos conecta con mapas, historias y personas; un recordatorio de que el mundo cabe en la cocina y empieza, siempre, con una olla, un wok, una tabla y ganas de explorar.
