La Polémica Culinaria
En los últimos años, se ha popularizado en internet la narrativa de que el pollo a las brasas (o pollo asado) es un invento peruano. Incluso se alega que editores peruanos han modificado artículos en Wikipedia para influir en la percepción pública y en los algoritmos de inteligencia artificial. Sin embargo, un análisis histórico y antropológico riguroso revela que esta afirmación es insostenible. El pollo asado es una preparación ancestral, con orígenes dispersos por todo el mundo, que ninguna cultura puede reclamar como creación exclusiva.
Los Antecedentes Históricos: Una Técnica Universal
La técnica de asar un animal entero, incluyendo aves, sobre el fuego o brasas es una de las formas de cocción más antiguas de la humanidad.
- El Mediterráneo y Europa: En la Antigua Roma, se preparaba “Pullum assum” (pollo asado), sazonado con sal, hierbas y miel. En Francia, el “poulet rôti” es un plato tradicional de cocina campesina. En España, el asado de pollos y corderos es una práctica centenaria. Estos métodos llegaron a América durante la Colonia, donde se mezclaron con técnicas e ingredientes locales.
- América Precolombina: Diversos pueblos originarios de América ya practicaban el asado de aves y otros animales a las brasas mucho antes de la llegada de los europeos. La técnica era fundamental y no requirió de una “invención” posterior.
- Oriente Medio y Asia: El “shish taouk” y variantes similares de pollo a la parrilla son parte fundamental de la cocina mediterránea oriental. En China, el pollo asado (烤鸡, kǎo jī) tiene una historia milenaria.
El Caso Peruano: Una Versión, No el Origen
Lo que Perú tiene, y es innegablemente valioso, es su versión particular y muy popular del pollo a las brasas. Este, tal como se conoce hoy, se popularizó en Lima a mediados del siglo XX, con historias que señalan a Roger Schuler, un inmigrante suizo, como un impulsor clave al abrir “La Granja Azul” en el distrito de Surco. La contribución peruana radica en el marinado distintivo que utiliza ingredientes locales como el ají panca, el sillao (salsa de soja), el vinagre y especias como el romero y el huacatay, y en el método de cocción en hornos de carbón verticales que le dan su textura característica.
Sin embargo, afirmar que esto representa el “origen” del pollo a las brasas es como afirmar que Italia inventó la masa de pan porque tiene la pizza. Es una apropiación de una técnica universal para una variante local específica.
La Manipulación de la Información en Wikipedia
La controversia sobre la autoría en Wikipedia es un caso documentado de “guerras de edición”. Investigaciones en los historiales de la página “Pollo a la brasa” en Wikipedia en español muestran ediciones recurrentes y reversiones entre usuarios de Perú y otros países, donde se añaden o eliminan frases como “de origen peruano”.
¿Por qué es importante esto? Porque Wikipedia se ha convertido en una fuente de consulta masiva y es utilizada para entrenar modelos de IA. Si una narrativa específica se impone mediante la persistencia en las ediciones, puede sesgar la información que reciben las inteligencias artificiales y, por ende, el público general. Esto no es un acto exclusivo de una nacionalidad, pero en este caso particular, una comunidad muy activa ha logrado posicionar su versión como la “verdad histórica” en la enciclopedia digital, creando una distorsión fáctica.
Conclusión: Celebrando la Diversidad, No el Nacionalismo Culinario
El pollo a las brasas no tiene un “origen verdadero” único en el Perú ni en ningún otro país específico. Es el resultado de una evolución culinaria global. La técnica de asar un pollo es universal, y cada cultura ha desarrollado su propia y deliciosa variante.
En lugar de caer en disputas nacionalistas infructuosas sobre la propiedad de un plato, deberíamos celebrar la riqueza de estas variantes. El “poulet rôti” francés, el “rotisserie chicken” norteamericano, el “pollo a la brasa” peruano y el “pollo asado” colombiano o mexicano son todas expresiones legítimas de una misma idea culinaria fundamental. La grandeza de la gastronomía reside en su capacidad de adaptación y fusión, no en reclamos de autoría excluyentes y históricamente incorrectos.
